Vodeći kuhari diljem svijeta pažljivo čuvaju svoje recepte i tehnologije, ali svi znamo da su mnoga kulinarska remek-djela izrađena od tako jednostavnog sastojka kao što je ocat. Zašto mnogi proizvodi dobivaju ovaj ili onaj jedinstveni dodir zbog ovog proizvoda? Pokušajmo shvatiti.
Postoji mnogo vrsta octa. Danas tehnologija omogućuje stvaranje, uključujući umjetne formulacije. No, pravi gurmani, kao i prije, cijene samo prirodan, kvalitetan proizvod, dokazan tijekom godina.
Najčešće vrste prirodnog octa su vino i balsamic. Imajući u strukturi jednu osnovu - grožđe, slični su nekim okusnim karakteristikama, ali ostaju vrlo različiti. Da bismo to razumjeli, nije dovoljno poznavati povijest svakog od njih, važno je razumjeti tehnologiju i nijanse proizvodnje.
Vinski ocat - ostavština Francuske
Doista, iz naziva se već jasno vidi da se Francuska, kao rodno mjesto najboljih vina, također odnosi na vinski ocat. Dvije vrste proizvoda - ocat crveno i bijelo vino, izrađene od odgovarajućih vrsta vina. Smatra se da je najskuplja i najkvalitetnijacrvena , jer njegov proizvodni proces podrazumijeva dugo starenje Bordeaux, Merlot i Cabernet vina u drvenim bačvama. U kuhanju je neophodan za kuhanje marinada za ribu, svinjetinu, a također je osnova mnogih popularnih umaka (npr. Picado, romesco).
Vinski ocat
Njegov najbliži bratocat bijelog vina također od vina, ali bijele i suhe. Izloženost se provodi u spremnicima od nehrđajućeg čelika, te se stoga smatra jednostavnijom. Zbog blagog okusa, bijeli vinski ocat često je začinjen šećerom, koji mu želi dati poseban dodir. Tradicionalno najbolje je koristiti ocat od bijelog vina kako bi ga dodali u plodove mora i svježe povrće.
Bijeli vinski sir
Pa ipak, bilo koji vinski ocat u njegovom sastavu je fermentirano vino s dodatkom bakterija octene kiseline iz sirovina koje sadrže alkohol. To je njegova glavna razlika od prirodnog balzamika, koji ima bogatiji okus i miris.
Balsamico octa izravno iz Italije
Balsamic ocat
Balsamico octa se često naziva Modena po imenu grada u kojem se uzgaja ista sorta grožđa. Tehnologija proizvodnje ovog octa izuzetno je teška. Samo 300 talijanskih obitelji strogo čuva tajnu pravljenja pravog balzamičnog octa. Visoka cijena gotovog prirodnog octa, opravdana činjenicom da je od 100 litarasirovine mogu dobiti samo 15 litara konačnog proizvoda. Određene vrste dosežu nevjerojatnih 200 eura za 200 ml. Osnova za stvaranje, kao što je već spomenuto, je bijelo grožđe, odnosno njegov sok.
Gurmani će se zapitati - zašto visokokvalitetni balzamički octa ima tamnu boju? Odgovor leži u efektu duge infuzije u bačvama od prirodnog drva, koja daje posebnu nijansu konačnom proizvodu. Najbolje sorte mogu se začiniti više od 30 godina i imaju veliku vrijednost.
Ovaj proizvod se uvijek puni u staklene boce, ima gustu konzistenciju i bogatu tamnu boju. Samo kap takvog octa učinit će najjednostavniju salatu umjetničkim djelom, a marinada za meso ili jetru dati će osjetljivu i profinjenu notu. Pravi kulinarski majstori također ga dodaju nekim desertima.
Koja je razlika?
Zašto su vino i balzamički octa tako često zbunjeni, a neiskusni kuhari i kućanice zamjenjuju jednoga s drugim? Sve je u njihovoj osnovi. Ne uvijek osoba ima osjetljiv okus da bi osjetila razliku, pogotovo ako je kuhar pokušao prikriti zamjenu. Beskrupulozni proizvođači to često koriste i prave balsamico iz crnog vina, dodajući zgušnjivače i okuse. Pa ipak, balzamički i vinski octa treba se razlikovati i koristiti drugačije, jer svaki od njih daje svoj jedinstveni okus i uklapa se u vlastitu vrstu proizvoda.
Ukratko, važno je istaknutiSljedeće glavne razlike:
- Zemlja podrijetla.
- Od čega se proizvodi sirovina.
- Metode proizvodnje i držanja.
- Boja i tekstura.
Kuhari poboljšavaju svoje kreacije iz dana u dan, pokušavajući nas iznenaditi novim kombinacijama okusa i izvornim nijansama u poznatim jelima. Bez obzira na to koji je aditiv bio korišten, glavno je da je hrana kuhana prema receptu i duši.
