Koja je razlika između raženog brašna od pšenice - svojstava i razlika

Malo ljudi ne voli razne peciva, kolače, pite i samo radnu hranu, na koju je dovoljno staviti komad maslaca - a ne možete zamisliti bolji sendvič za pijenje čaja. Iako je život svake osobe neraskidivo povezan s pekarskim proizvodima, malo tko razmišlja o prednostima koje ovaj proizvod donosi tijelu i koje su razlike između najpopularnijih vrsta brašna - pšenice i raži.

Raženo brašno - sastav, svojstva

Prije nekoliko stoljeća kruh je bio pečen od raženog brašna, jer je raž bila žitarica otporna na mraz, i to je ono što je učinilo da se peče hranjivi kruh, koji je dugo ostao mekan i ukusan.

Gotovo da nema masti u raženom brašnu ( 1,7 g na 100 g ) i sadrži puno biljnog proteina ( 8,9 g na 100 g ). Sve korisne supstance proizvoda prenose se u brašno koje se peče iz njega, a to su vitamini B i E, minerali kalcij, kalij, fosfor i magnezij. Pretpostavimo da sastav korisnih tvari nije tako velik kao što je to slučaj s drugim proizvodima, ali istodobno osiguravaju potreban minimum proizvoda od raženog brašna. Tako vitamin B 1 osigurava zdravlje živčanog sustava i podupire metabolizam. Bez vitamina B2 nemoguće je održati zdravlje štitne žlijezde, o čemu ovisi i stanje reproduktivnog sustava.

Folna kiselina sadržana u raženom kruhu, vitaminu br. 1 za trudnice prvog tromjesečja, budući da njegova dovoljna količina u prehrani osigurava stvaranje i normalan razvoj živčanog sustava fetusa.Prodaja raženog brašna je najčešća, štedi oko 60% korisnih tvari u zrnu. Međutim, u proizvodnji, za pripremu medenjaka, sivog i crnog kruha koriste se pečeno raženo brašno, nažalost, manje je korisno od svih vrsta raženog brašna.

Pšenično brašno - sastav, svojstva

Da bi se dobilo bijelo brašno od zrna pšenice, dano jesnažnoj preradi , zbog čega nažalost većina korisnih tvari nikada ne ulazi u brašno, postajući otpadni proizvod. Što se tiče nutritivne vrijednosti, pšenično brašno je idealno za pečenje raznih peciva, pita i kolača, jer sadrži potreban gluten i škrob, koji tijesto čini elastičnim i lako se formira. Bez pšeničnog brašna vjerojatno je nemoguće pripremiti bilo koji pekarski proizvod, čak i tijesto za raženi kruh nužno sadrži pšenično brašno. Pšenično brašno sadrži male količine vitamina skupine B, PP, H i E.

Brašno također sadrži makro i elemente u tragovima - željezo, bor, selen, cink, titan, aluminij i nikal. Kako se brašno proizvodi, vitaminski sastav je prisutan samo u drugom razredu, au brašno brašna, u brašnu najvišeg stupnja nema korisnih tvari, sadrži ugljikohidrate, proteine, gluten i vlakna.

Prednost bijelog brašna je u tome što ubrzava metabolizam, stimulira mozak, zahvaljujući uključivanju pšeničnog brašna u prehranu, sprječava pojavužučni kamenci. Proizvod je koristan u liječenju bronhitisa i astme, bori se protiv slobodnih radikala u tijelu. Međutim, ne zaboravite da je s najmanje hranjivim tvarima, bijelo brašno vrlo visoko kalorijski proizvod, pa zlouporaba brašna može dovesti do pretilosti i bolesti kardiovaskularnog sustava.

Što su raženo i pšenično brašno?

U pekarskoj djelatnosti koriste se dvije vrste brašna, postoje sorte kruha, tijekom pečenja od kojih se koristi i raženo i pšenično brašno, mnogo ovisi o stupnju prerade brašna, najčešće se rafinirano brašno koristi tako da ima dovoljno glutena za tijesto. proizvodi su porozni i mekani. Sadržaj kalorija u proizvodima gotovo je isti ( 340 i 325 kcal ), sastav griz (nerafinirano pšenično brašno) i ljušteno raženo brašno gotovo su isti. Sadrže vitamine skupine B, PP, H i E, a osim sastava brašna ovih sorti potrebno je za tijelo kalcij, kalij, magnezij i fosfor. Raženo i pšenično brašno sadrže puno ugljikohidrata, nemaju masnoće, sadrže i biljne proteine.

Proizvodi sadrže istu količinu vlakana koja djeluju u tijelu poput „metle“ koja briše toksine, šljake, proizvode razgradnje i druge štetne tvari iz crijeva. Također, dvije vrste brašna objedinjuje činjenica da je jedan od važnih uvjeta za njihovo skladištenje niska vlažnost, jer se brzo pogoršava. Također, pšenično i raženo brašno brzo su pogođeni štetočinama.

Razlike

Proizvodi imaju neke značajne razlike, koje su sljedeće.

1. Sastav proizvoda od brašna . Rekavši da je sastav hranjivih tvari u proizvodima gotovo isti, ne zaboravite da se u pekarskoj djelatnosti uglavnom koristi pšenično brašno najviših razreda, koje, nakon prerade, gubi sva korisna svojstva, zapravo postaje izvor praznih kalorija. Raženo brašno unatoč stupnju pročišćavanja ostaje izvor vitamina i minerala, ima nizak glikemijski indeks, jer ne uzrokuje skok u proizvodnji šećera i inzulina u krvi, zbog čega se dodaje višak težine.
2. Svojstva pekarstva . Posebna značajka pšeničnog brašna je prisutnost glutena u njemu, zbog čega tijesto postaje elastično i lako se iz njega izrađuju kolači, kolačići i peciva. Brašno iz pšenice ima visoku sposobnost stvaranja plina, tako da se tijekom fermentacije tijesta stvara ugljični dioksid. Zbog toga, pšenično brašno za pečenje ispada bujno i porozno. Raženo brašno nije sposobno formirati gluten, njegovi sastavni enzimi razgrađuju škrob, pa se pšenično brašno dodaje tijestu osim toga, tek tada će se proizvod od brašna pretvoriti u željeni oblik, a njegova mrvica će biti elastična.