Raženo brašno je jedinstveni prehrambeni proizvod čija je vrijednost teško precijeniti. Dobiva se mljevenjem zrna raži. Zrno se sastoji od praškastog zrna, embrija biljke i vanjskih ljusaka. U proizvodnji brašna koristeći zrno u cijelosti ili djelomično. Brašno se kvalificira ovisno o kvaliteti brušenja.
Za dobivanje finih sorti mljevenja koristi se samo endosperm, praškasto zrno zrna. Proizvod je grublje brušenje, dobiva se mljevenjem cijelog zrna.
Od raži proizvode nekoliko glavnih sorti, uključujući ljušteno i pozadinsko brašno. Što je manje sirovina predobrađeno, što je grublje mljevenje, to su korisnije kvalitete pohranjene u konačnom proizvodu.
ljušteno brašno
To je popularna sorta srednje veličine raženog brašna bijele boje s kremom ili sivkastom bojom. Prije mljevenja, raži se ljušti iz zrna raži - vanjske ljuske, stoga naziv "ljušti". Ovaj prah je heterogen u konzistenciji, pri čemu su vidljive velike krljuštane čestice.
Smanjeni udio dijelova mekinja ne smanjuje vrijednost proizvoda, već značajno poboljšava njegova pečena svojstva. Ova sorta je jedna od najkorisnijih i najtraženijih. To je ljušteno brašno koje sadrži optimalnu količinu hranjivih tvari, mikroelemenata, vitamina.
Budući da se ovaj proizvod sastoji od (90%) gotovo 90% stanica praškastih zrna , sadrži trećinu većeg broja željeza, jedan i pol puta više magnezija i kalija nego ufino usitnjeno. Vrlo važan čimbenik je visok sadržaj vlakana, koji blagotvorno djeluje na ljudsku probavu, uklanja toksine i štetne tvari iz tijela. Prema tome, proizvodnja ostaje samo 10% otpada u obliku ljuske.
Obrok za tapete
To je uobičajena sorta koja predstavljanajgrublji prah . Smrviti zrno, ponekad čak i bez prosijavanja, stoga se mogu naći prilično velike čestice do700 mikrona . Brašno je tamnosivi prah s privlačnim smeđim mrljama.
U proizvodnji ove vrste žitarica koristi se u cijelosti, bez prethodne obrade. Stoga se ovo brašno naziva cjelovitom zrnom. Sadrži veliki broj "sjeckani off" čestice ljuske zrna, ljuske - takozvani "mekinje".
Također u sastavu ostaju pšenične klice, koje sadrže značajne količine hranjivih tvari i masti. Prisutnost visokog sadržaja mekinja ima blagotvoran učinak na ljudski imunološki, reproduktivni, muskuloskeletni sustav.Opća svojstva ljuštene i pozadinske brašne
Obje su sorte napravljene od raženog zrna, pa su sastav i svojstva oba proizvoda slični. Oni imaju istu kalorijsku vrijednostod oko 296 kalorija . On i druga sorta su vrijedni prehrambeni proizvodi s bogatim skupom zamjenjivih i nezamjenjivih skupova aminokiselina, vitamina, vlakana. Obično se koristi u prehrambenoj industriji za pripremu pekarniceproizvodi.
Tehnologija proizvodnje „ljuštenih“ i „pozadinskih“ sorti podrazumijeva minimalnu predobradu zrna, tako da zadržavaju maksimalnu količinu organske tvari i dijetalnih vlakana.
Raženi protein je potpuniji u usporedbi s proteinima iz drugih žitarica. Ne stvara gluten, ima jedinstvenu sposobnost snažnog bubrenja. Kada postoji velika količina tekućine, otečeni protein se pretvara u gustu, ljepljivu otopinu. Dugo se takvo brašno koristilo za izradu pasta - ljepilo za papirne proizvode.
Razlika između ljuštenog brašna i tapeta
ljušteno brašno - razne finije mljevenje, sadrži više ugljikohidrata, škroba, ali manje šećera. Pozadina, zahvaljujući nježnoj tehnologiji proizvodnje, ima maksimalnu količinu vitamina i hranjivih tvari.
Ima visok sadržaj biljnih proteina, masti i dijetalnih vlakana. Ovo je brašno više zasićeno makro i mikroelementima. To je 25% više fosfora, 30% više natrija.
Veći sadržaj kalija, kalcija, sumpora, magnezija, fluora, 25% više bakra, dvostruko mangana. Također je veći sadržaj masnih kiselina, aminokiselina, vitamina E i vitamina skupine B. Stoga se najkorisniji kruh proizvodi iz pozadinskog brašna.Nažalost, sadržaj biljnih ulja ne dopušta dugo skladištenje ove sorte. Doslovno u razdoblju od mjesec i pol do dva, pojavljuje se specifičan miris i gorak okus, što negativno utječe na kvalitetu gotove pekarnice.proizvodi. Osim toga, visoki udio djelića brašna čini cjelovito brašno teškim i neprikladnim za pečenje u čistom obliku. Mora se kombinirati s drugim, lakšim sortama.
Ocjena "ljušteno":
- Proizvedene od endospermskih praškastih stanica.
- Zrno se prerađuje prije brušenja.
- Razrjeđivanje tanje.
- Praktično bez biljnih ulja.
- Može se pohraniti duže vrijeme.
- Razlikuje se malom količinom mekinja.
- Aktivno se koristi u pečenju.
Razred pozadine:
- Proizvedeno iz cjelovitih žitarica.
- Najveće brušenje.
- Sadrži maksimalnu količinu mekinja.
- Obogaćena uljima, biljnim mastima.
- Ima visoki sadržaj vlakana.
- Brzo propada.
- Nema dobra svojstva pečenja.
- Veći sadržaj fruktoze.
- Sadrži hemicelulozu.
Korištenje svih dijelova zrna u proizvodnji povećava biološku vrijednost sorte, ali smanjuje svojstva pečenja.
Raženo brašno obiju sorti jepunopravni niskokalorični proizvod , ima bogato okus i ljekovita svojstva. Jedini negativan čimbenik je visoka kiselost proizvoda iz njega. Ova se točka mora uzeti u obzir pri planiranju dijetne hrane za osobe koje pate od bolesti probavnog sustava.
