Masti su potrebne čovjeku kao izvoru energije. Osiguravaju prirodnu toplinsku izolaciju, osiguravaju zaštitu od hladnoće. Vitamini kao što su A, C, E, K tijelo uzima u prisustvu masti. Prehrana s iznimkom masti može naštetiti. Uz nedovoljnu količinu masti, koža postaje suha, kosa blijedi, mišići slabe. Kvaliteta masti u razumnim količinama će donijeti čovjeku samo korist. Masti se ne proizvode u ljudskom tijelu, dolaze iz hrane.
Hrana pržena na maslacu ili margarinu, kaša s maslacem, proizvodi od brašna s dodatkom masnoće uključeni su u dnevnu prehranu. Maslac i margarin koriste se u kuhanju kao sastojak za proizvodnju proizvoda, ne koriste se kao zasebna posuda.
Ulje
Maslac - prirodni proizvod životinjskog podrijetla, osnova za njegovu proizvodnju je kravlje mlijeko. Maslac ima okus i miris vrhnja, u njemu se čuvaju svi mikroelementi i vitamini prisutni u mlijeku. Boja proizvedenog ulja je bijela i svijetlo žuta. Postoji nekoliko vrsta ulja koje se međusobno razlikuju po sadržaju mastiod 72 do 82,5%. : kremast, seljački, amaterski. Dva su načina da dobijete proizvod: kremu za bućkanje i pretvaranje masti u kremu. 
Oslobađanje maslaca metodom pjenljivosti kreme sastoji se od nekoliko faza:
- Odvajanje mlijeka - na kraju se dobiva 35-45% masnoće.
- Pasterizacija kreme - prisutnost se uništava na temperaturi od 85-95 stupnjevamikroflore.
- Dezodoracija - uklanja nečistoće iz nepoželjnih sirovina.
- Hlađenje i zrenje kreme - sirovina sazrijeva 2-4 sata s niskom temperaturom od 1-8 stupnjeva, a gustoća postaje.
- Bućkanje - proces se odvija u rotirajućoj drvenoj bačvi ili metalnom cilindru. Krema se razdvaja u uljno zrno i tekući dio (mlaćenica). Uljni dio je odvojen od mlaćenice, opran 1-2 puta i stisnut posebnim valjcima.
Nastalo gusto ulje spremnik je pakiran u određenom spremniku. Boja ulja je svijetlo žuta, na rezu mogu biti male kapljice tekućine. Ova metoda se rijetko koristi zbog loših performansi.
Proizvodnja maslaca pretvaranjem kreme s visokim udjelom masti:
- Odvajanje mlijeka, a zatim kreme - tijekom dvostrukog tretmana sadržaj masti u kremi povećava se na 72,0-82,0%.
- Zrenje nastale mase, koja ima gustu konzistenciju, nastaje u razdoblju od 2-3 dana na temperaturi od 12-15 stupnjeva. U procesu termomehaničke obrade sirovina održava na temperaturi od 60-95 stupnjeva. Nastalo ulje ima ujednačenu konzistenciju, ugodnog kremastog okusa.
Margarin
margarinnastao je u 19. stoljeću kao jeftina zamjena za naftu. U razvoju Sovjetskog Saveza, proizvodnja margarina započela je 1928. godine, ovaj proizvod je sada tražen. Prema konzistenciji, margarin se dijeli na tvrdi, mekani i tekući. Po dogovoru mogu se podijeliti u 3 vrste: stol, sendvič i za industrijsku proizvodnju.
Tehnologija proizvodnje margarina:
- Hidrogenacija ulja je proces zasićenja masnih kiselina atomima vodika. Tijekom zasićenja mijenja se formula biljnih masnih stanica. Tijekom postupka temperatura se održava od 190 do 220 stupnjeva, što rezultira stvaranjem otvrdnutog masnog masti. Katalizatori su koristili sol nikla, što povećava površinski kontakt masti s atomima vodika.
- Emulzifikacija - kombinirajući dobivenu masu s emulgatorima kako bi se stvorila ujednačena, gusta tekstura. Tijekom prerade biljnog ulja stvaraju se trans masti, čija prekomjerna potrošnja povećava razinu kolesterola u tijelu. Kada se odlučite za upotrebu margarina u prehrani, izbor treba prekinuti na mekoj sorti koja sadrži 8% trans masti. Boja margarina ovisi o bojama, dolazi u žućkastoj nijansi.
Osnovni pokazatelji za usporedbu u 100 grama
Ulje:
- Kalorije kalorija /kal - 661
- Fat% (prosjek) - 73.0
- Proteini% - 0,74
- % ugljikohidrata - 1,3
- Voda% - 24,5
- Vitamini, elementi u tragovima% - 0,46
- mg kolesterola - 170
Margarin:
-
Kalorije kalorija - kalorija - 740
- % Fat (uprosjek) - 82,0
- Proteini% - 0,3
- Ugljikohidrati% - 1,0
- Voda% - 16.2
- Vitamini, mikronutrijenti% - 0,5
- Kolesterol mg - 0
Na vizualnom pregledu, maslac i margarin malo se razlikuju. U prehrambenoj industriji i kuhanju, te masti imaju istu svrhu.
Razlike
-
Razlike su identificirane dubljom analizom maslaca i margarina.
- Razlika u cijeni . Margarin je mnogo jeftiniji od maslaca. Proizvodi napravljeni s dodatkom margarina dostupni su svim segmentima populacije.
- Organoleptička svojstva . Što se tiče okusa, maslac osvaja zahvaljujući osjetljivoj kremnoj bazi. Maslac se topi u ustima, naglašava i omekšava okus jela. Margarin ima viskoznu konzistenciju, opipljiviju na jeziku tijekom uporabe. Okus i aroma daju dodane okuse.
- Koristi i šteta od nafte . Ulje opskrbljuje tijelo blagotvornim životinjskim mastima, elementima u tragovima i vitaminima sadržanim u mlijeku. Pretjerana potrošnja ulja doprinosi razvoju ateroskleroze.
- Prednosti i štetnosti margarina . Margarin također osigurava tijelu masti koje je teško nazvati korisnima. Sa čestom konzumacijom margarina, trans masti zamjenjuju prirodne masti uključene u strukturu tijela. Ljudsko tijelo prima krivotvoreni građevinski materijal. Poremećaji srca, krvnih žila, dijabetesa, težine uzrokovani su promjenama u tijelu. Posebno se ne preporučuje uporaba margarina u dječjoj hrani.Margarin je u potpunosti opravdao dodijeljenu sekundarnu ulogu u zamjeni maslaca i brzo juri na vodeću ulogu.
